Porque la cultura del tapeo es, ante todo, un viaje. Un viaje corto o largo, pero siempre con destino emocional. En Sevilla cruzamos la ciudad por una tapa caracoles en Valdezorras, cruzamos el río a por un menudo en Triana, volvemos a Sevilla a por unas croquetas o un montadito de pringá en pleno centro, pasando por las pavías de bacalao del Arenal, y acabando con unas espinacas con garbanzos en la Plaza Zurbarán, junto a las setas… y en otra etapa probar, por ejemplo, una buena tortilla de camarones, crujiente, salina, perfecta. Y si hablamos de maridaje, no hay discusión: en mi caso, esa tortilla de camarones es impensable sin una copa de manzanilla bien fría. El tapeo no se entiende sin su pareja líquida. Es un matrimonio inseparable, sea con vino tranquilo o generoso, cerveza helada o un vermut artesano. Y antes de que llegue cualquier plato, hay una reina silenciosa que siempre se presenta primero: la aceituna sevillana. Manzanilla o Gordal, aliñada, rellena, picante… es la tapa inaugural por excelencia, la que abre boca y marca el compás de lo que vendrá. Y ese rito urbano se prolonga y se expande por la provincia: nos lleva, por ejemplo, a Bollullos de la Mitación a por un higadito de pollo memorable; al lugar al que estoy deseando regresar, en temporada de mosto. También al Aljarafe con sus doce razones para ir a Castilleja a probar sus tapas, o a Tomares a cualquiera de las paradas de su ruta; a Coria la Puebla o Isla Mayor para saborear un arroz con pato que honra la marisma; o a la Sierra Norte, donde las chacinas y guisos de cerdo ibérico —desde la carrillada al solomillo al whisky— son identidad pura y verdadera expresión de la gastronomía popular.